九州・福岡、食品の美味しさをそのまま冷凍可能!プロトン凍結の秘密

世代凍結技術で
美味しさをそのままキープ

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プロトン凍結とは

About

氷の結晶をさくより均一に形成

通常冷凍の場合、最大氷結晶生成温度帯(0℃~-7℃くらい)を通過する時間が長いため、氷結晶が大きく成長しやすく、細胞の破壊が進んでしまうリスクがあります。それに比べて「プロトン凍結」とは、冷風に磁石(均等磁束密度)、電磁波をハイブリッドした急速凍結技術です。これにより、一度に小さな氷結をたくさん生成し、氷結晶が大きく成長することを防ぎます。

従来の急速凍結の氷

通常の氷の結晶

プロトン凍結の氷

プロトン凍結の氷の結晶

食品細胞の破壊を防ぎ解凍時のドリップ軽減・
弾力キープ

その結果、食品細胞の破壊を防ぎ、解凍時のドリップ量は少なく、食品の旨味や食感をキープできるのです。食品・食材の鮮度や美味しさを維持するのに最適な急速凍結技術と言えます。

従来の急速凍結

鮪凍結の比較

プロトン凍結

鮪凍結の比較

原理
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氷が膨らんで細胞が破壊される

解凍すると旨みが流れ出てしまう

プロトン凍結原理の図

多く氷核を一度に作り
大きな氷結晶の成長を妨げる

細胞が壊れていないので
旨みが流れでない

プロトン凍結原理の図

プロトン凍結で美味しさそのまま

寿司

Example1

通常の冷凍では解凍時にドリップが出やすいイワシ、マグロ、伊勢海老といった魚介類も、プロトン凍結では、これらが刺身として食べられる鮮度を保ったまま冷凍が可能です。白米や酢飯も「白蝋化(はくろうか)」せず、解凍後、握り寿司の状態で美味しくお召し上がりいただけます。

寿司冷凍

寿司冷凍

パン・ケーキ

Example2

菓子類の水分蒸散量を抑制することから、
ケーキ、和菓子までそのままの
美味しさを保つことができます。

和栗のティラミス冷凍

和栗のティラミス冷凍

調理済み食品

Example3

加工前の食材の冷凍はよくありますが、プロトン凍結では、調理済みのメニューをそのまま冷凍できるのも特徴です。

鯛のヴァプール冷凍

鯛のヴァプール冷凍

例えばこんなメリット

Marit

sonomama

品質の保持

味・風味を損なわないことで、品質が安定し、良質な冷凍おせちや冷凍弁当の提供を実現できます。

人手不足解消
人件費削減

まとめ調理→ストック→逐次解凍により、計画的生産ができ、人手不足の解消や人件費削減が可能に。

販路
売り上げの拡大

高品質保持のプロトン凍結により、遠方、海外への販売、通販など流通が広がり、売上増も見込めます。

仕入れの
コントロール

価格変動のある魚や肉を、
旬のおいしい安価時に計画仕入れし、プロトン凍結保存します。

生産ロス
廃棄ロスの削減

まとめ調理とプロトン凍結保存により、生産ロス、廃棄ロスを軽減することができます。

高付加価値

鮮度や品質を落とさずに付加価値の高い冷凍品が作れます。冷凍だからといって価格を下げることなく、保存料、添加物を使用しない
商品作りができます。

プロトン凍結機
代理販売いたします

株式会社菱豊フリーズシステムズが特許を取得した「プロトン凍結機」を、sonomamaで代理販売いたします。導入を検討しているが、その前に試しに使ってみたいというご要望も、sonomamaでしたら対応が可能です。ぜひ気軽にお問い合わせください。

Q&A

プロトンは何でも凍結できますか?
鮮魚、貝類、甲殻類、海藻、食肉、食肉加工品、米飯、惣菜、麺、スープ、パン、デザートなどほとんどの食材で高品質な凍結を実現できます。ただし、水分の多い野菜や果物には不向きなものもあります。
プロトン凍結できる野菜・果物はありますか?
葉物野菜、ネギ、トマト、キノコ、一部の果物は難しいです。時にパイナップル、ブルーベリー、ラズベリー以外の果物は、生のまま凍結すると、解凍後に離水し変色します。ですので冷凍前に、コンポート(加糖して煮る調理法)などの処理をおすすめしています。
プロトンで凍結した後、
普通の冷凍庫に移しても大丈夫ですか?
-18℃以下の通常の冷凍庫で保管可能です。ただし、温度変化の少ない条件が必要です。
プロトンの電磁波は体に悪くないですか?
ラジオ波程度の周波数なので人体に影響はありません。
お総菜など加熱調理した食材でも、
味に明らかな差が出ますか?
プロトン凍結の方が旨味、風味、香りなどが残りやすく、従来凍結と比べ、解凍後の味に差が出るものがほとんどです。
プロトンで凍結した食材の
保存期間はどれくらいですか?
食材の種類と保管温度によります。冷凍焼けを防ぐために、できるだけ空気に触れないよう包装し、温度差の少ない保管庫に入れることが必要です。 例えば、マグロ赤身であれば、-18℃で2週間~1か月、-30℃で3か月、-50℃で6か月。巻き寿司であれば、-18℃で6か月が目安です。
添加物(離水やパサパサ感を防ぐ保湿剤、
増粘剤、保存料等)は全く不要ですか?
保存料は必要ありませんが、質感を長期に保つためには増粘多糖類を入れた方が良い場合もあります。
解凍はどのようにしたらいいですか?
専用の解凍機がございます。ご家庭で解凍される際は、冷蔵庫にて長時間かけ解凍してください。